martedì 3 gennaio 2012

marron glacè

L’autunno è senza dubbio la loro stagione, che li rende indiscussi protagonisti della scena dolciaria. Sono i marron glacè, piccole delizie glassate non proprio facili da preparare, ma dal sicuro effetto. Le castagne abbondano in quel periodo dell’anno ed anche i marroni, loro variante, sono più facili da reperire. Per la loro preparazione si utilizza proprio tale variante.
Vediamo che ingredienti occorrono:

*     1 kg di marroni
*     750 gr di zucchero
*     1 cucchiaio di farina
*     1 stecca di vaniglia
*     500 ml di acqua

PREPARIAMO I MARRON GLACÈ

Innanzitutto procuratevi dei marroni di ottima qualità, pelateli con pazienza e senza sciuparne la superficie. Adagiateli in un colapasta metallico e immergeteli in un recipiente pieno d’acqua fredda, nella quale avrete sciolto mezzo cucchiaio di farina. Cuoceteli a fuoco dolce, senza che giungano mai a ebollizione, per una ventina di minuti. Eliminate la prima acqua di cottura e sostituite con uno stesso quantitativo di acqua, già bollente e anch’essa addizionata a mezzo cucchiaio di farina. Continuate la cottura per un ora, poi togliete i marroni dal fuoco ed eliminate la pellicina esterna.
Preparate uno sciroppo, sciogliendo a fuoco basso lo zucchero in 500 ml di acqua e aromatizzandolo con la stecca di vaniglia. Adagiate i marroni nella casseruola contenente lo sciroppo di zucchero. Controllate che il liquido copra perfettamente tutti i frutti, poi mettete la casseruola sul fuoco e fate cuocere a temperatura moderata fin quando almeno un terzo dell'acqua non sia stata assorbita dai marroni. Quando sulla loro superficie si formerà una sottile crosta, scolate e lasciate asciugare molto lentamente su una gratella. Infine disponete i marroni in un contenitore (preferibilmente di vetro) e lasciateli riposare una ventina di giorni.


Suggerimenti:
In alcune preparazioni la glassatura viene effettuata stendendo la glassa (preparata con zucchero a velo e acqua e lasciata riposare per 24 ore) sul marrone candito, e trasferendo il dolce in forno per breve tempo in modo tale da farla cristallizzare, dando ai frutti il tipico aspetto traslucido.


L.C.

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